sl  |
en  |
de  |
it  |
Kljub temu, da pri nas v naravi raste le v Primorju je divji špargelj (Asparagus acutifolius) zelo trpežen na nizke temperature. Gojiti bi ga bilo mogoče skoraj povsod po Sloveniji. Je nezahteven, dolgoživ, odporen na bolezni in škodljivce, a je sadilni material tako pri nas, kot drugod po Evropi zelo nedostopen. Seme namreč težko kali.
Spomladanski poganjki so cenjena in zdrava specialiteta, povpraševanje pa je bistveno večje od ponudbe. Zaradi nezanesljive dobave v naravi nabranih poganjkov, jih le redko srečamo v gostinski ponudbi. Nikakor jih pa ni mogoče kupiti v trgovinskih verigah. Poganjki našega kraškega divjega šparglja, pridelani po tehnologiji, podobni tehnologiji gojenja zelenega šparglja, so nedvomno zelo zanimiva nišna kultura. Poudariti velja, da je med našim divjim špargljem in tistim, ki ga kupimo iz uvoza kot divjega, bistvena razlika. Običajno lahko kupimo različice t.i. šparglja 'Amaro Montina', ki so ga v Italiji, v okolici Benetk, vzgojili s selekcijo tam avtohtonega A. maritimus-a. Zaradi velike vsebnosti soli v njihovih tleh namreč niso mogli gojiti klasičnega šparglja A. officinalis.
Spomladanski poganjki našega divjega šparglja (A. acutifolius).
Z vzgojo sadik najrazličnejših trajnic imamo dolgoletne izkušnje, a vzgoja sadik divjega šparglja je čisto nekaj posebnega. Kje, kdaj nabrati semena, kako premagati dormanco in spodbuditi kaljenje? Kljub nedvomno velikemu potencialu v evropskem prostoru nismo dobili nikogar, ki bi poganjke divjega šparglja (A. acutifolius) gojil z namenom trženja. Prvi odzivi na naš uspeh pri vzgoji sadik so bili zelo pozitivni. Sadike smo poslali že v mnoge evropske države, tako pridelovalcem špargljev, kot trgovcem, ki sadike prodajajo profesionalnim vrtnarjem in končnim kupcem. Ne smemo pozabiti, da so divji šparglji zelo zanimivi tudi za samooskrbne vrtnarje in vrtičkarje.
Rastline lahko posadimo iz majhnih lončkov neposredno na prosto ali pa jih presadimo v večje lonce.
V letih raziskovanja smo s prijatelji in sodelavci izmenjali mnenja o kulinarični vrednosti in marketinškem potencialu.
Patricija Pirnat, vodja proizvodnje v KZ Agraria Koper (https://www.kz-agraria.si/o-nas), razloži, kako podjetje trguje s poganjki, nabranimi v naravi:
V trženje divjih špargljev energije ne vlagamo, saj zelo hitro pridejo in odidejo iz našega skladišča. Tako priljubljeni so, da so dobesedno razgrabljeni, ko pridejo na trg. Odkupujemo do 20 cm dolge poganjke, jih povežemo v šopke premera 5 cm in pošljemo kupcem. Vrhunske restavracije jih obožujejo.
Prve poganjke lahko na sončnih legah v naravi dobimo že konec februarja. Glavna rast se pričakuje aprila ali v začetku maja in se konča sredi junija na hladnejših, senčnih legah.
Če želimo rastline gojiti na vrtu ali njivi, je dobro, da o njih vemo čim več.
V naravi rastejo na zelo skromnih, pogosto kamnitih tleh. Svoj prostor dobijo med skalami in drugim grmičastem rastlinjem, ob gozdnem robu. V iskanju svetlobe včasih splezajo na majhna drevesa. Čeprav lepo prenašajo sonce jih na košenih travnikih ne srečamo. Tudi najgostejša senca jim ne ustreza.
Vrsta je dvodomna, kar pomeni, da ima posamezna rastlina le moške ali le ženske cvetove. V habitusu rastlin je veliko naravne variabilnosti, vendar so vse rastline zimzelene, njihovi poganjki bodejo, cvetovi so svetlo rumeni in semenska ovojnica je skoraj črna, ko dozori.
Semena najdemo le na zelo majhnem odstotku rastlin in ne vsako leto. Tudi tukaj je veliko variabilnosti. Nekatere rastline razvijejo le nekaj semen, druge pa izgledajo takole.
Samoniklo rastejo v sredozemskih regijah Evrope, vendar se lepo prilagajajo različnim rastnim razmeram. Če jih gojimo v dobro odcedni zemlji, zlahka in brez škode preživijo -20° C ali celo nižje temperature. Preizkusili smo jih v različnih regijah Slovenije pri čemer ni bila uporabljena nobena oblika zimske zaščite. Rastline so zaradi globokih in močnih korenin zelo odporne na sušo, vendar je za večji pridelek priporočljivo namakanje v sušnih obdobjih. Oskrba z vodo je najpomembnejša v obdobju takoj po sajenju rastlin na prosto. Rastline bodo kmalu razvile zelo globok koreninski sistem in si vodo iskale same. Tehnologija pridelave je zelo podobna gojenju zelenih špargljev (A. officinalis). S to razliko, da raste A. acutifoilus počasneje in živi dlje. Produktivni ostanejo več desetletij. V naravi se zdi, da rastline živijo večno. Rodovitna, pH nevtralna ali alkalna tla na sončni ali polsenčni legi so idealna za doseganje lepih pridelkov.
Rastline so zimzelene, sneg jih ne ovira.
V poskusnem nasadu, ki je star več kot osem let in se nahaja na zelo hladnem območju Slovenije (minimalne temperature krepko pod -20 °C), je pogosto sneg in zmrzal. V vsem tem času so rastline vedno ohranile svoj zimzeleni habitus. Vendar so spomladi 2021 ob ekstremnih vremenskih razmerah pokazale posebno prilagodljivost. Februarja so bile temperature ves mesec nenavadno visoke, preko 20°C, rastline so se prebujale in začele rasti. Konec marca je prišla huda zmrzal - nekaj dni zapored so bile temperature -10 °C. Veje nad tlemi so odmrle in so bile odstranjene. Ob prvi otoplitvi so bujno odgnali novi poganjki. Rastline niso utrpele trajne škode.
Koliko rastlin posaditi na dano površino, naj sadimo v eno ali dve vrsti, kako široka naj bo pot med vrstami ...? Našli smo rešitev, ki nam najbolj ustreza. Sadimo v dve vrsti, ki sta med seboj razmaknjeni 40 cm, rastline razporedimo izmenično tako, da je razdalja med rastlinami 60 cm (glej skico). Če potrebujemo za hojo največ 1,3 m, moramo za razrast rastlin upoštevati vsaj 40 cm. Na hektar je potrebnih 16.000 rastlin.
Razporeditev sadik na polju.
Prvi pridelek pričakujemo tri leta po sajenju. Če bi se pobiranja lotili prej, bi bila velika možnost, da bi rastline preveč izčrpali. Najpomembneje je, da smo pozorni na premer poganjkov, ki ne sme biti manjši od 5 mm in da rastline pozorno opazujemo. Ostre veje prejšnjih let nas ne bodo ovirale pri pobiranju pridelka, če nosimo dolge rokave in rokavice. Poganjke nabiramo tako na ženskih, kot na moških rastlinah.
Vrsta je primerna za ekološko pridelavo. V naravi ni resnih škodljivcev ali bolezni, kar zagotavlja, da so rastline, vzgojene iz semen divje rastočih rastlin, zagotovo zdrave.
Eksperimentirali smo z različnimi rastlinami za zeleno gnojenje. Predstavljamo eno od možnih rešitev: Prvo (in lahko tudi drugo) leto se na poti med vrste poseje enoletne rastline, npr. facelijo (ta je zelo medovita in z njo naredimo dobro delo tudi čebelam). Na ta način zatiramo plevele, hkrati pa z nekaj sence mladim rastlinam pomagamo, da se prilagodijo novemu okolju. Facelijo lahko med letom po potrebi pokosimo ali še boljše zmulčimo z rotacijsko kosilnico. Organsko snov pustimo na tleh za zastirko. Tako ostanejo tla pokrita tudi pozimi. Tretje leto lahko na pot med vrstami posejemo pritlikavo sorto trajne detelje Trifolium repens. Sčasoma bo pokrila ves prostor, tudi med med našimi rastlinami. Dovolj je nizka, da odraslih špargljev ne bo ogrožala. Pomagala bo v boju proti plevelu in v zemljo dodala nekaj dušika. Tudi deteljo lahko po potrebi pokosimo. V spomladanskih mesecih, ko pobiramo pridelek, je običajno veliko dežja. Gosta preproga detelje nam bo omogočila, da se ne bomo blatni in s hojo ne bomo povzročali škode strukturi zemlje.
Za konec pa še: recepti, kulinarična vrednost in dragoceni nasveti kako dlje ohraniti svežino poganjkov.
Slavica Smrdel, kuharska mojstrica in avtorica številnih kuharskih knjig, je opisala okuse in nam predstavila nekaj svojih receptov.
Vsako leto se vedno znova veselim prvih poganjkov divjih špargljev. Najdemo jih v slovenski Istri, na Krasu, v Vipavski dolini in na Goriškem. Lahko rečemo, od Krasa pa vse do morja.
Sezona divjih špargljev je zelo kratka, začne v mesecu aprilu in traja do junija. Vrhunec sezone nabiranja divjih špargljev je okrog prvomajskih praznikov. Lahko rastejo tudi zgodaj spomladi, v zelo sončnih legah lahko nabiramo šparglje že sredi meseca februarja. Najdemo jih v najtežje prehodnih krajih, v zaraščenih dolinah in ob potokih, pogosto so na obronkih gozda in v družbi robid in šetraja. Ko zrastejo in niso več primerni za uživanje, imajo divji šparglji zelo lepe zelenkaste liste, ki jih lahko uporabimo v dekoracijah za različno sveže rezano cvetje in šopke.
Ko jih nabiramo, odtrgamo na mestu, kjer se lepo lomijo. Poganjki so zelo tanki, bistveno tanjši od gojenih. Zaradi svoje nežnosti divji šparglji zelo slabo prenašajo transport in skladiščenje. Najboljši so nabrani v zgodnjih jutranjih urah. Če nabranih špargljev ne moremo uporabiti takoj, jih bomo sveže in čvrste najbolje tako, da jih zavijemo v vlažno krpo in položimo v predal za zelenjavo v hladilniku. Rok uporabe tako shranjenih špargljev je tri dni. Divje šparglje operemo v tekoči vodi, posušimo, olesenele dele odstranimo in uporabimo za fond ali zalivanje rižot, juh… To vodo lahko uporabimo tudi kot tonik za spiranje obraza. Divjih špargljev nikoli ne pustimo v vodi, saj tako izgubijo svoje najboljše sestavine in barvo. Divji šparglji so delikatesna zelenjava, imajo zelo intenziven in grenak okus ter so močnejši od gojenih. Užitni so vsi deli rastline: korenine, stebelca in semena. Lahko jih uporabimo tudi za pripravo čajev. Najboljši so sveži, uporabljamo tudi zamrznjene, konzervirane ali posušene. Nekateri kuharski mojstri povežejo šparglje v šopek in kuhajo v ozkem loncu tako, da se vršički kuhajo v sopari. Pri pripravi špargljev ne uporabljamo močnih omak in začimb, saj bi le te prekrile njihov značilen okus in nežno, grenko aromo. Sveže kuhani šparglji so nežnega okusa, plemeniti in tudi zelo zdravi, zaradi tega jih uvrščamo v super živila. V spomladanskem času jih uživamo tudi z namenom razstrupljanja telesa po dolgi in naporni zimi.
Najbolj znani in priljubljeni recepti z divjimi šparglji so frtalje: z jajci, obogatene s pršutom ali klobaso, lahko tudi z zelišči in mlado zelenjavo (koromač, koprivo…).
Divje šparglje lahko uporabimo v kuhinji na zelo različne načine in jedi, kakor sledi: grižljajčki v kombinaciji z domačim kruhom, ribami in zelenjavo, z njimi pripravljamo razne kremne juhe in obare, rižote (s piro, ajdo,ovsom…) in testenine (najbolj značilni so istrski fuži s šparglji), pite, narastke ali štruklje; zelo dobri so tudi v kombinaciji s spomladansko zelenjavo… Znano je, da je so bili šparglji včasih aristokratska jed, gospoda so jih gojili tudi na svojih vrtovih. Kuhali so jih v vodi ter servirali z olivnim oljem in nežnimi omakami. V najljubših receptih slavnih mož najdemo tud številne jedi z divjimi šparglji, jaz sem našla naslednjega: »Petrovi belomorski lososi s šparglji« (Peter 1. Veliki, ruski car).
Za konec naj omenim še moj najljubši recept z divjimi šparglji, ki je gre tako:
Penuša (divja rukola), kuhani divji šparglji, trdo kuhano jajce, kozji sir in oljčno olje.
Zapisala: Slavica Smrdel, november 2021
Divji šparglji s pikantno omako
Sestavine:
300g divjih špargljev
2 trdo kuhani jajci
1 žlica gorčice
30 ml razredčenega kisa
10 ml oljčnega olja
1 žlica sesekljanih filetov inčuna
1 žlica kaper
1 žlička drobnjaka
Očiščene šparglje narežemo na kolobarčke in skuhamo. Nato jih odcedimo in splahnemo z mrzlo vodo. Posebej pripravimo marinado: trdo kuhani jajci naribamo, dodamo sesekljane kapre, filete in gorčico. Med mešanjem počasi dodajamo oljčno olje, kis in drobnjak. Pomembno je, da imajo vse sestavine enako temperaturo, sicer omaka ne postane gladka in kremasta. S tako pripravljeno marinado prelijemo kuhane špargljev.
Iz knjige »Navdih«
Slavica Smrdel 2007.
Gospa Slavica še pojasnjuje, da divje šparglje zaradi nizke dostopnosti in visoke cene v njeni kuhinji pripravljajo le ob posebnih priložnostih. Cena je višja zgodaj spomladi in ob koncu sezone.
Kreacija kuharske mojstrice Slavice Smrdel.